阿东 2008-6-29 02:40
百 鸡 宴
百 鸡 宴[b]辣 味 过 江 鸡
[/b]〖菜系〗四川菜
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2005-02/25/xinsrc_37202022516594151134740.jpg[/img]
〖主料〗鲜肉鸡1只(重约2000克) 蕃茄2个
〖辅料〗姜片25克 葱节25克 蒜泥15克 葱花15克
〖调料〗红油辣椒20克 油酥郫县豆瓣20克 酱油25克 精盐5克 味精2克 胡椒面1克 料酒25克 白糖15克 醋15克 芝麻酱25克 熟芝麻15克 花椒20粒 清汤适量
〖做法〗
1. 鸡开膛洗净，在汤锅内贴煮后捞出，用温水再洗一遍，然后用料酒、盐、味精、胡椒面，将鸡全身抹匀，装盆，把姜、葱节、花椒放在鸡上，腌1小时。
2. 鸡上笼蒸至熟软，取出晾凉，从鸡背上划一刀，去尽鸡么，在鸡膛内的一面划成长方块（注意保持鸡皮完整），胸皮朝下装碗内，将其余鸡肉切长块摆在上面，加汤上笼蒸透，取出翻扣圆盘中，将蒸鸡原汁浇在鸡上。
3. 番茄各切4瓣，去皮、去籽浆，烫热，摆在盘边周围。
4. 将红油辣椒、油酥豆瓣、酱油、白糖、醋、蒜泥、葱花、芝麻酱、熟芝麻、精盐加汤，对成汁，装4个小碗，同鸡一起上桌即成。
〖特色〗做法考究，吃法别致，造型美观，鸡肉鲜嫩，咸甜酸辣，风味独特。
[b]扣 鸡[/b]
〖菜系〗四川菜
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-05/18/xinsrc_560501181135888285718.jpg[/img]
〖主料〗鸡1/2只（约1斤）
〖辅料〗金针菜1两 太白粉少量
〖调料〗酱油2大匙 酒、糖各1大匙 盐1/2小匙
〖做法〗
1. 鸡肉洗净，入滚水中氽烫一下，取出待凉后剁块，排列于中碗内（带皮的部分朝下，中间留一凹 处）。
2. 金针泡软，挤干水分、打结，放入凹处内。
3. 调味料调匀，淋于鸡块上，入蒸具中蒸40分钟。
4. 将蒸出来的汤汁倒于内烧开，以太白粉水勾芡，淋在倒扣于盘中的鸡肉上。
5. 可以生菜围边或加些香菜装饰。
〖特色〗金针别名“金针花”，含有丰富的铁质，是低卡路里的食品。
[b]
白 斩 鸡[/b]
〖菜系〗广东菜
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-08/27/xinsrc_370501251036953269779.jpg[/img]
〖主料〗嫩公鸡一只
〖辅料〗姜茸5克 葱白丝5克
〖调料〗精盐0.5克 花生油6克
〖做法〗
1. 葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小蝶，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；
2. 将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。
〖特色〗色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，食之别有风味。
[b]口 水 鸡[/b]
〖菜系〗四川菜
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-11/15/xinsrc_26211011511088742373451.jpg[/img]
第一次听口水鸡的名字感觉比较怪，不过吃过之后就知道是怎么回事了。后来每次一听口水鸡，想起那种酸辣香的味道，嘴里就充满口水。
〖主料〗乌皮土仔公鸡1000克
〖辅料〗葱花10克 熟白芝麻20克 熟花生末25克
〖调料〗花椒油10克 白糖10克 芝麻酱10克 姜蒜汁30克 麻油30克 料酒30克 熟油辣椒50克 红酱油10克 醋10克 味精25克
〖做法〗
1. 将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中。
2. 将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。
〖特点〗此菜主料选择十分讲究，一定要家养土仔公鸡，重在调味，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。 [b]
手 撕 鸡[/b]
〖菜系〗广东菜
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-09/15/xinsrc_1520901150952313388030.jpg[/img]
〖主料〗小柴鸡半只
〖辅料〗葱2根 姜2片
〖调料〗酱油3大匙 料酒1大匙 蚝油3大匙 糖1大匙 胡椒粉少许 清水3杯
〖做法〗
1．鸡洗净，抹干水分，涂上调味料（1），放入热油中炸上色捞出；
2、另用2大匙油爆香葱、姜，焦黄时捞除，加入调味料（2）烧开，放入柴鸡，改小火煮20分钟，取出放凉；
3、用手将肉撕下，去皮、去骨后撕成条状，排入盘内，另将剩余的汤汁淋入少许即可食用。
〖提示〗
1．柴鸡肉较富弹性，若只用半只，要选用带胸骨的那一边，以免鸡胸肉遇热紧缩，口感干涩。
2. 喜食鸡皮者为免油腻，可将鸡冰冻后再撕，撕除鸡皮则只需将鸡放凉即可。
[b]贵 妃 鸡[/b]
〖菜系〗江苏菜
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-12/30/xinsrc_54212013013010602295329.jpg[/img]
贵妃鸡是上海梅龙镇酒家的著名风味菜。源于20年代末上海陶乐春川菜馆，由名厨颜承麟等借京剧《贵妃醉酒》而创制。原名“京葱贵妃鸡”，盛器是砂锅，为冬令品种。30年代末该菜移入梅龙镇酒家，由擅长“文火细烧”的沈子芳师傅运用“半汤半菜”自成一格的烹调技术，将该菜改进提高，易名“贵妃鸡”，遂成为四季皆宜的品种。
〖主料〗鸡翅膀24只(约重750克) 猪排500丸
〖辅料〗水发香菇50克 鲜冬笋50克 京葱50克
〖调料〗姜块(拍碎)10克 绍酒50克 红葡萄酒50克 酱油30克 白糖10克 鸡清汤1000克 熟猪油500克(约耗60克)
〖做法〗
1．将鸡翅膀洗净后，用绍酒、酱油各少许拌匀，放在约六七成热的油锅内炸至外皮金黄，倒人漏勺内沥油。
2. 原锅放熟猪油(50克)烧热，放人京葱、姜块煸香，加入猪排，煸至变色，将鸡翅膀倒人，放入绍酒、酱油、白糖及鸡清汤，烧滚，移至文火上焖烧20分钟。待鸡翅酥熟，改用旺火，将水发香菇和切成厚片的笋一起下锅，沸煮到汤汁稠浓，捞出猪排和姜块，烹人红葡萄酒，倒人盖碗内即成。
〖特色〗此菜制成后装入盖碗内上席，揭开盖后，满室香气，酒香扑鼻，鸡翅肥嫩。
[b]
水 果 鸡[/b]
〖菜系〗广东菜
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-07/14/xinsrc_150701140901512778926.jpg[/img]
炎炎夏日，水果鸡能令人眼前一亮，餐桌用水果主打，在视觉上已够清凉，够开胃。菠萝炆鸡中菠萝含丰富维生素及酵素，与鸡块同炆，可使味淡的鸡块可口，更能增加食欲，好尝鲜的你应该食指大动了吧？
〖主料〗带骨鸡肉约500克 洋葱丝适量 罐装菠萝4大片 葡萄干1汤匙 青、红椒粒各适量
〖辅料〗洋葱丝适量 罐装菠萝4大片 葡萄干1汤匙 青、红椒粒各适量
〖调料〗老抽1汤匙 酒、生粉各1汤匙 糖、胡椒粉各适量 水2汤匙。
〖汤汁料〗水、菠萝汁各1/2杯 糖、盐各适量
〖芡汁料〗生粉1汤匙 开水2汤匙
〖做法〗
1．鸡用调味料拌匀，泡油留用。
2. 菠萝片切块，用一汤匙热油与葡萄干和青红椒、洋葱同炒，放入鸡块，倒入汤汁料，加盖，用慢火炆约十分钟至鸡熟，用芡汁料埋芡即成。
〖特色〗香味浓烈，帮助消化，解暑降压。
[b]麻 油 鸡[/b]
〖菜系〗四川菜
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-06/24/xinsrc_530601240915546710516.gif[/img]
在吃北京的烤鸭时，我们用荷叶面饼包着吃；在吃韩国风味的田螺肉时，我们用卷心菜叶包着吃；在吃**的寿司时，我们用紫菜包着吃。那么吃“香包拉蛋卷”呢？我们用蛋皮包着吃。蛋皮包什么？包的是牛肉丝儿，再加上香菜，在平底锅内煎一下，是不是有点西餐的味道？
〖主料〗鸡腿400克
〖辅料〗姜10克 葱15克
〖调料〗料酒 酱油各125克 糖25克 香油20克 油80克
〖做法〗
将鸡腿切成2厘米块，姜切成2厘米薄片，葱拍碎； 炒锅加油置旺火上，放入姜、蒜炒香，在加入鸡块、酱油、香油、料酒、糖一同翻炒，至汤汁干时即可。
〖特色〗成菜色泽深红，鸡肉酥软，汁浓味厚，开人胃口，是佐酒、下饭佳肴.
[b]钵 钵 鸡[/b]
〖菜系〗四川菜
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2005-01/24/xinsrc_00201022413084692887214.jpg[/img]
〖主料〗童草鸡
〖辅料〗姜块 葱段
〖调料〗花生酱 芝麻酱 蚝油 宴会酱油 鸡精 黄酒 盐 红油
〖做法〗
将童草鸡洗净待用，锅里加葱、姜和水煮沸，加入黄酒，将鸡放入烫熟后取出，速浸入预备之冷水中，待冷却后改刀装盆，加入调好的调味料，并撒上花生酱、红油。
〖特色〗鲜嫩爽口。
[b]树 花 炖 土 鸡[/b]
〖菜系〗浙江菜
俗话说，药补不如食补。所以中国菜肴十分注重原料成分在制作过程中的提炼与保持。比如清炖的菜肴常常将原料中的养分分解到汤中，不仅使汤味鲜美，同时又更易于吸收消化，所以我们经常用炖鸡汤来滋补身子。在这道“树花炖土鸡”中的树花是一种菌类，味道鲜美而富有营养，与鸡一起炖煮，那就是鲜上加鲜，补上加补。
〖主料〗本鸡
〖辅料〗水发灰树花 火腿片 生姜 葱
〖调料〗食用油 盐 味精 鸡精 黄酒 胡椒粉
〖做法〗
1．先将洗净的本鸡在开水锅中焯一下水，然后放入砂锅，加清水、黄酒、生姜块、葱结、火腿片，用旺火烧开，然后用小火炖2个小时。
2．炖熟后加入鸡精、味精、盐和水发灰树花，再炖15分钟。
3．最后加入胡椒粉即可。
〖特色〗清醇鲜香，滋补养身。
[b]北 京 鸡[/b]
〖菜系〗北京菜
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2005-02/23/xinsrc_3520202231331199015348.jpg[/img]
〖主料〗鸡腿150克
〖辅料〗青花菜80克 鸡蛋1个
〖调料〗黑胡椒粉、味精各1克 淀粉、糖各30克 精盐、醋、辣酱油各10克 水100克
〖做法〗
1．鸡腿去骨取肉切成块状，用精盐、黑胡椒粉、味精、鸡蛋、太白粉腌10分钟，然后将油烧热，投入鸡块炸至呈金黄色时捞出；
2．青花菜一朵一朵剖开，洗净后，用精盐水汆烫冲凉铺入盘中；
3．锅热后倒入油，加糖、醋、辣酱油、精盐、味精、太白粉和水，煮稠后倒入鸡块拌匀盛在花菜盘。
〖特色〗北京家常菜。以去骨鸡腿肉为主料，炸、熘制成。成菜金黄，鸡肉软脆，外焦里嫩，咸甜适口，风味独特。注释掉的------>[b]
手 撕 鸡[/b]
〖菜系〗广东菜
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-09/15/xinsrc_1520901150952313388030.jpg[/img]
〖主料〗小柴鸡半只
〖辅料〗葱2根 姜2片
〖调料〗酱油3大匙 料酒1大匙 蚝油3大匙 糖1大匙 胡椒粉少许 清水3杯
〖做法〗
1．鸡洗净，抹干水分，涂上调味料（1），放入热油中炸上色捞出；
2、另用2大匙油爆香葱、姜，焦黄时捞除，加入调味料（2）烧开，放入柴鸡，改小火煮20分钟，取出放凉；
3、用手将肉撕下，去皮、去骨后撕成条状，排入盘内，另将剩余的汤汁淋入少许即可食用。
〖提示〗
1．柴鸡肉较富弹性，若只用半只，要选用带胸骨的那一边，以免鸡胸肉遇热紧缩，口感干涩。
2. 喜食鸡皮者为免油腻，可将鸡冰冻后再撕，撕除鸡皮则只需将鸡放凉即可。
[b]贵 妃 鸡[/b]
〖菜系〗江苏菜
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-12/30/xinsrc_54212013013010602295329.jpg[/img]
贵妃鸡是上海梅龙镇酒家的著名风味菜。源于20年代末上海陶乐春川菜馆，由名厨颜承麟等借京剧《贵妃醉酒》而创制。原名“京葱贵妃鸡”，盛器是砂锅，为冬令品种。30年代末该菜移入梅龙镇酒家，由擅长“文火细烧”的沈子芳师傅运用“半汤半菜”自成一格的烹调技术，将该菜改进提高，易名“贵妃鸡”，遂成为四季皆宜的品种。
〖主料〗鸡翅膀24只(约重750克) 猪排500丸
〖辅料〗水发香菇50克 鲜冬笋50克 京葱50克
〖调料〗姜块(拍碎)10克 绍酒50克 红葡萄酒50克 酱油30克 白糖10克 鸡清汤1000克 熟猪油500克(约耗60克)
〖做法〗
1．将鸡翅膀洗净后，用绍酒、酱油各少许拌匀，放在约六七成热的油锅内炸至外皮金黄，倒人漏勺内沥油。
2. 原锅放熟猪油(50克)烧热，放人京葱、姜块煸香，加入猪排，煸至变色，将鸡翅膀倒人，放入绍酒、酱油、白糖及鸡清汤，烧滚，移至文火上焖烧20分钟。待鸡翅酥熟，改用旺火，将水发香菇和切成厚片的笋一起下锅，沸煮到汤汁稠浓，捞出猪排和姜块，烹人红葡萄酒，倒人盖碗内即成。
〖特色〗此菜制成后装入盖碗内上席，揭开盖后，满室香气，酒香扑鼻，鸡翅肥嫩。
火烈鸟 2008-6-29 16:06
3::"{y2563434 3::"{y2563434 3::"{y2563434
Iris 2008-6-29 21:49
:32laught5rd :32laught5rd :32laught5rd